Dall’orto

A proposito di salsicce di Oliviero, questo piatto è l’accompagnamento perfetto per il nostro Chianti Classico e costituisce un meraviglioso pranzo del fine settimana.

TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON SALSICCIA, PORRO E SALVIA

TAGLIATELLE DI FARINA DI CASTAGNE CON SALSICCIA, PORRI E SALVIA

Dosi per 4 persone

• 160 g di farina di castagne
• 250 g di farina “00
• 70 ml di acqua
• 2 uova
• 250 g di salsicce di maiale italiane
• 2 porri
• 10 foglie di salvia
• 200ml di vino bianco secco
• 1 scorza di limone
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Sale marino, pepe nero
• Olio extravergine di oliva Montecalvi

Per preparare l’impasto per la pasta, mescolate le farine (non è necessario setacciarle) e formate un vulcano sul tavolo con un pozzo profondo al centro per ospitare gli ingredienti umidi. Con una forchetta unite l’acqua e le uova e poi, sempre con la forchetta, aggiungetela lentamente al pozzo della farina con un lento movimento di sbattimento fino all’esterno della montagna di farina.

Può sembrare troppo asciutto, ma abbiate fede e resistete alla tentazione di aggiungere altro liquido. Continuate a raschiare per ottenere un impasto e poi passate alle mani per iniziare a impastare. Ora potete davvero giudicare l’impasto: se è troppo duro, bagnate leggermente le mani invece di versare acqua, in questo modo avrete più controllo. Impastate, ruotando la palla di pasta di 45 gradi man mano che procedete. Anche la pasta integrale diventerà più elastica e liscia grazie a questo processo. È pronto quando l’elasticità è giusta: dovrebbe riprendere la forma. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti in un panno leggermente umido o in un canovaccio.

Passiamo ora alle salsicce. Aprirle con un coltello e rimuovere la carne. Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella larga e aggiungere la carne delle salsicce spezzettandola con un cucchiaio di legno. Aggiungere i porri e la salvia e farli soffriggere per circa 6-7 minuti. Versare il vino e coprire per far cuocere a fuoco molto basso per circa mezz’ora, finché la carne non sarà completamente cedevole. Grattugiare la scorza di limone.

Nel frattempo, la pasta è riposata, quindi stendetela con il mattarello o con la macchina per la pasta per creare delle lunghe sfoglie. Non fate le sfoglie troppo sottili, dovete mantenere uno spessore di un paio di mm. Quindi arrotolare e tagliare a tagliatelle di 1 cm di larghezza. Quindi, su una spianatoia infarinata, formare dei nidi.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per 5 minuti e poi scolarle, conservando una tazza dell’acqua di cottura per il sugo. Mescolare le tagliatelle con l’acqua di cottura, se necessario, e servirle con parmigiano e una buona spruzzata di olio extravergine d’oliva Montecalvi, e una buona spruzzata di Montecalvi Chianti Classico 2020!