Due chiacchiere con Gianmaria Garbin dell’Enoteca Baldi di Panzano

1. Ci parli un po’ dell’Enoteca Baldi. Chi sono i Baldi? Quando è nata?
L’Enoteca Baldi è un’azienda a conduzione familiare. Mimmo Baldi ne è il fondatore e il motore, mentre Chicca – una delle sue figlie – si occupa della cucina, Eleonora, sorella di Chicca e mia compagna, gestisce la sala e io mi occupo della carta dei vini. L’enoteca è nata nel 1996 ed è stata trasformata in wine bar nel 2009, quando Mimmo ha chiuso il ristorante che aveva a Panzano da circa 25 anni.

2. Ci piace molto la cucina di Mimmo. Come e dove ha iniziato a cucinare?
Mimmo è uno chef di grande talento e potrei dire che è stato dotato per natura. Tuttavia, il suo talento è stato completato dalla tecnica acquisita al Berkeley Hotel (Savoy Group) di Londra e all’Hotel Sabatini di Firenze. Dopo queste esperienze si è trasferito in Toscana, portando la sua esperienza culinaria in una zona dove non era facile trovare preparazioni al di fuori della cucina tradizionale toscana. Questa è stata probabilmente la chiave del suo successo: essere innovativi con la qualità!

3. Probabilmente avete la migliore carta dei vini della regione. Chi la compone? Cosa guida le vostre scelte?
Grazie per il complimento! Il vino è la mia più grande passione, faccio molte ricerche, frequento degustazioni, masterclass e alcune fiere per monitorare il mercato e tenermi aggiornato. Leggo di vino per scoprire nuovi produttori interessanti e trascorro del tempo a visitare le cantine per capire come le diverse tecniche e filosofie influiscono sul vino. Questo è importante per sviluppare un approccio analitico, soprattutto quando degusto alla cieca. Le mie scelte sono spesso guidate dalle tendenze emergenti e dalla tradizione, tuttavia è fondamentale nella mia selezione abbracciare diversi stili per cercare etichette che soddisfino qualsiasi palato, poiché il mio ruolo è quello di rendere felici i miei ospiti!

4. Gianmaria, hai scoperto la passione per il vino in Australia, come è successo?
Sono sempre stato appassionato di vino, fin da piccolo; ricordo che mi piaceva quando mia madre mi portava a visitare le cantine della Valpolicella e quando era tempo di Vinitaly. In Australia, mentre lavoravo alla RMIT University come assistente di ricerca, ho avuto un incidente che mi ha richiesto molti mesi di recupero. Durante questo periodo ho iniziato a studiare il vino e, dopo il recupero, è iniziata la mia nuova carriera. Sono stato incredibilmente fortunato a lavorare al fianco dei migliori sommelier australiani e del mondo, soprattutto quando ho lavorato a Dinner by Heston Blumenthal con Loic Avril e Mattia Antonio Cianca.

5. Ci sono anche Eleonora Baldi ed Emily O’Hare, che hanno lavorato entrambe al River Café di Londra. Sono molti i talenti del vino, no?
Sono fortunato a lavorare con Eleonora ed Emily, è un lavoro e un divertimento allo stesso tempo! Sono grandi professioniste e imparo sempre da loro. Non posso assolutamente lamentarmi del team, perché tutti abbiamo competenze diverse che si completano a vicenda.

6. La sua carta dei vini comprende vini provenienti da tutto il Chianti Classico. È importante per lei avere una rappresentanza di tutte le diverse UGA?
Sì, la carta dei vini comprende produttori provenienti da tutto il Chianti Classico ed è strutturata per unità geografiche. Da quando ho iniziato a lavorare alla carta, nel 2019, ho organizzato le sezioni dei vini del Chianti Classico per comune, anche prima dell’introduzione delle UGA. Mi sembrava importante per il consumatore poter esplorare le differenze tra le aree territoriali, anche se oggi ritengo che il fattore umano – lo stile del produttore – abbia spesso un ruolo dominante rispetto al territorio.

7. La vostra carta dei vini comprende anche vini provenienti da tutto il mondo. Se non beve vino toscano, cosa beve?
La mia idea di vino è che i grandi vini provengano da tutto il mondo e spero che questa convinzione si rifletta nella mia selezione. Sono una persona molto curiosa e desidero sempre scoprire e conoscere nuovi marchi. In generale, cerco equilibrio e finezza nei vini che bevo, e ultimamente sono alla ricerca di bianchi spagnoli, soprattutto del nord-ovest e delle valli fluviali dell’Ebro e del Duero.

8. Possiamo parcheggiare davanti all’Enoteca?
So perché me lo chiedete! Una delle immagini più fotografate di Panzano è il simpatico cartello davanti all’Enoteca: “L’ultima macchina che ha parcheggiato qui non è stata ancora ritrovata”. Per rispondere alla tua domanda: dipende da quale macchina hai!