Tagliolini con asparagi e fonduta di parmigiano

In questo periodo dell’anno i mercati, le siepi e gli orti prendono vita. È un periodo dell’anno ricco di speranza e la cucina si riempie di sapori freschi. Questo piatto è un ottimo pranzo del fine settimana se si prepara la pasta da zero, ma naturalmente si può risparmiare acquistando tagliolini freschi, e in quel caso si prepara molto velocemente. Il piatto funziona meglio con gli asparagi fini, ma se riuscite a procurarvi solo gambi più grossi, considerate l’alternativa di usare le tagliatelle, perché stanno meglio insieme.

La fonduta è un sugo ricco e setoso, che trasforma un piatto di pasta in un pasto di grande effetto, da accompagnare sicuramente con un buon bicchiere di vino. Consigliamo vivamente questo piatto con il nostro nuovo vino bianco. Buon appetito!

Dosi per 4 persone

Ingredienti

2 tuorli d’uovo grandi
350 g di crème fraiche (che potete sostituire con il kefir)
150 g di parmigiano grattugiato fresco

1 spicchio d’aglio, grattugiato finemente

450 g di asparagi di nuova stagione, privati della parte inferiore legnosa e tagliati in diagonale in lunghezza
400 g di pasta fresca all’uovo, tagliolini
Olio extravergine di oliva Montecalvi per servire

Condimento a piacere

Metodo per preparare i tagliolini di pasta fresca all’uovo

150 g di farina di semola fine
150 g di farina “00
Un pizzico di sale
1 uovo grande
8 tuorli d’uovo grandi

Unire le farine e il sale in una ciotola capiente. Versare il composto su una superficie di lavoro pulita, formando una montagnola e poi usare le dita per creare un pozzo profondo al centro. Aggiungere l’uovo e i tuorli al pozzetto.

Con una forchetta, tenendola parallela alla superficie di lavoro, mescolate le uova con un movimento circolare dal centro verso l’esterno. Dopo circa 4-5 minuti, si dovrebbe ottenere un impasto molto umido circondato da farina. A questo punto, con le mani, incorporare gradualmente il resto della farina, piegando e premendo fino a ottenere un impasto più solido. Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo (in genere tra i 5 e i 7 minuti). Avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare riposare per almeno 20 minuti, o fino a un’ora.

Tagliare l’impasto a metà e stenderlo uno alla volta. Poi, con un rullo per pasta, iniziare con l’impostazione più larga e far passare l’impasto per due volte. Quindi restringere l’impostazione e far passare di nuovo l’impasto. Continuate questo processo fino a quando la pasta non è passata una volta attraverso ogni impostazione (questo processo fa lavorare il glutine per dare alla vostra pasta un’ottima consistenza).

Poi ripiegate la sfoglia su se stessa più volte per formare un rettangolo grezzo e fatela passare di nuovo attraverso il rullo per pasta (due volte per ogni impostazione) fino a ottenere un impasto di circa 15 x 90 cm e uno spessore di circa 1 mm. Ripetere l’operazione con la seconda palla di pasta.

Per preparare i tagliolini, tagliate le sfoglie lunghe in sezioni più piccole (circa 30-40 cm di lunghezza vanno bene), spolverate con farina di semola e concertate le sfoglie in modo ordinato, tagliando la concertina nel senso della lunghezza in fette larghe 0,5 cm. Poi, con delicatezza, spiumare le fette, separandole in nastri individuali.

Metodo

Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua.

Nel frattempo, preparate un bagnomaria: una pentola con un paio di centimetri d’acqua e una ciotola resistente al calore che non tocchi l’acqua. Nella ciotola, sbattere i tuorli d’uovo, la crème fraiche, il parmigiano e l’aglio. Accendere il fuoco e sbattere costantemente il composto di uova, raschiando le pareti della ciotola. Mantenere un ritmo di cottura lento (evitando di cuocere a fuoco lento) fino a ottenere un composto omogeneo e setoso. La salsa inizierà ad addensarsi leggermente dopo circa 5-6 minuti. Mettete da parte ma tenete in caldo.

Salate la vostra grande pentola d’acqua bollente e fatevi saltare prima gli asparagi per un minuto e poi i tagliolini (nella stessa pentola). Il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 3-4 minuti e sia la pasta che gli asparagi dovrebbero mantenere un leggero morso.

Scolate la pasta e gli asparagi in uno scolapasta e rimetteteli nella pentola vuota. Versare metà della fonduta e mescolare delicatamente, quindi aggiungere il resto della fonduta e condire a piacere. Terminare con un filo d’olio extravergine d’oliva Montecalvi e servire immediatamente.